Hồi đó mấy anh người Hoa Chợ Lớn đâu đã có bột ngọt hay siêu bột ngọt để phù phép về vị nước mắm, cũng chưa có hương nước mắm nhân tạo để biến hóa mùi, chưa có chất làm dầy để làm giả độ sánh của nước mắm cao đạm, cũng như chưa có màu tổng hợp để giả màu vàng nâu hổ phách…
Vũ Thế Thành
Ghe lườn chở nước mắm Nam kỳ 1935 (trang trường Vẽ Gia Định
Cách làm giả duy nhất là, thêm nước muối kéo rút cạn kiệt các thùng chượp bất chấp độ đạm còn bao nhiêu, hoặc pha loãng với nước miễn là còn mùi nước mắm. Rồi thêm muối để chặn nước mắm trở mùi, thêm thính và thêm nước màu (thắng từ đường) để tạo màu.
Nước mắm giả pha loãng vô tư thế này thì nước mắm thứ thiệt làm sao cạnh tranh nổi. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế.
Ngăn chặn nước mắm giả bằng văn bản
Nước mắm giả lộng hành dẫn đến việc chính quyền Đông Dương ban hành nghị định đầu tiên vào năm 1916 nhằm bảo vệ người tiêu dùng và nhà sản xuất chân chính. Sau vài lần thay đổi, nghị định về việc buôn bán và lưu thông nước mắm được ban hành vào ngày 30.04.1930. Những trích dẫn dưới đây dựa trên nghị định sau cùng này.
Điều thú vị là điều 5 của nghị định này quy định như sau:
Trong việc sản xuất nước mắm, cấm sử dụng các loại thuốc sát trùng và chất bảo quản ngoại trừ muối, các loại phẩm màu ngoại trừ nước màu (từ đường thắng) và thính.
Việc dùng thính (gạo rang xay mịn) chủ yếu được sử dụng trong sản xuất nước mắm ở khu vực Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ, nơi mà thời tiết và nguồn nguyên liệu (cá) không thuận lợi. Họ phải đánh khuấy cá cho nát, chứ không ủ chượp như ở miền Nam, và dùng ít muối để việc lên men được dễ dàng hơn. Điều này làm nước mắm dễ trở mùi, và họ dùng thính để hấp phụ mùi.
Theo điều 5 của nghị định này thì nước mắm công nghiệp ngày nay bị loại khỏi cuộc chơi… nước mắm.
Vũ Thế Thành (Trích “Chuyện đời nước mắm”, tái bản 2021)
